Koje brašno Talijani koriste za izradu tjestenine?
Znaš li Koje brašno Talijani koriste za izradu tjestenine? Ovo se pitanje nameće spontano jer Talijani cijene dobru hranu. Vole i kuhati i sjediti za stolom kako bi jeli i razgovarali s obitelji i prijateljima, posebno nedjeljom. Zahvaljujući regionalnoj kuhinji, postoji mnogo jela za odabir. Sve nacije koje su prošle kroz Italiju (Francuzi, Španjolci, Arapi, Austrijanci) ostavile su svoje recepte i okuse. Danas je talijanska kuhinja poznata u cijelom svijetu. Posvuda možete pronaći talijanske restorane u kojima možete pojesti odličnu tjesteninu.
Ali kada je tjestenina “rođena”?
Tjestenina ima vrlo davnu povijest punu anegdota koje su počele prije 7000 godina. U vrijeme kada je čovjek napustio nomadski način života i počeo obrađivati zemlju. Otkrio je pšenicu. Naučio ga je sve bolje njegovati, mljeti u brašno, koje je zatim miješao s vodom i pljoštio tijesto. Zatim ga je ispekao na užarenom kamenu. Ciceron i Horacije su 100 godina prije Krista uživali u nečemu što su zvali lagana. To su bile trake tanke tjestenine od brašna i vode koje su se ubacivale u ulje, a odatle potječu naše lazanje.
Marko Polo donio je špagete iz Kine
Prema legendi, već 1292. god Marko Polo donio je špagete iz Kine. Međutim, ovo uvjerenje je lažno. Postoje mnogi dokumenti koji potvrđuju postojanje tjestenine Italija čak i prije svog putovanja. Prema tim istraživanjima, najvjerojatnije su Arapi uveli tjesteninu u talijansku kuhinju oko 1000. godine. U dokumentu iz 1154. arapski geograf Al-Idrin govori o “hrani od brašna u obliku niti” zvanoj trija. Stoga, vjeruje se da je tjestenina, shvaćena upravo kao tjestenina, nastala na Siciliji, točnije u mjestu Trabìa, u blizini Palerma.I doista, Sicilijanci su već stoljećima pravi majstori kuhanja tjestenine.
Koliko vrsta tjestenine postoji u Italiji?
Trenutno više od 300 vrsta tjestenine proizvodi se u 120 tvornica. Mogu se podijeliti na suhe i svježe (pune ili s rupama), kratke, nježne, glatke, prugaste. Bezbrojne vrste tjestenine razlikuju se zapravo po vrsti tijesta, formatu, površini i eventualnoj prisutnosti nadjeva. Vrijedno je spomenuti da je početkom devedesetih na talijanskom tržištu bilo preko 400 oblika tjestenine.
Koja je razlika između svježe i suhe tjestenine?
Svježa tjestenina je proizvod koji se mora čuvati u hladnjaku, dok suha tjestenina može ležati na polici u ormaru. Prvi je od vode i brašna (ponekad i s jajetom) i ima ograničeni rok trajanja.
Prema nekim istraživanjima, Italija je zemlja s najvećom potrošnjom tjestenine. Godišnje se po osobi izgubi oko 28 kg. Oni su ujedno i njegov najveći proizvođač. Neosporan primat najprodavanijeg formata u Italiji je Špageti. Nalazimo ih u svim regionalnim kulinarskim tradicijama, od sjeverne do južne Italije. Odličnog su okusa u kombinaciji sa svim vrstama začina i umaka.
10 najprodavanijih oblika tjestenine u Italiji
Rangiranje 10 najprodavanijih oblika tjestenine u Italiji prema podacima glavnih tvrtki u industriji:
- Špageti
- Penne rigate
- Fusilli
- Rigatoni – Eliche
- Špageti grossi
- Mezze penne rigate
- Rezanci
- Mezze maniche – Cravattine – Spaghetto quadrato
- Maccheroni
- Elicoidali – Paccheri
Ovisno o vrsti formati tjestenine podijeljeni su u dvije kategorije:
Duga tjestenina
- širok (lazanje, reginette, pappardelle);
- uski (capellini, tagliolini, fettuccine);
- s pravokutnim ili lećastim presjekom (trenette, linguine);
- okrugli presjek (špageti, vermicelli);
- s perforiranim presjekom (bucatini).
Kratka tjestenina
- fina tjestenina za juhe (quadrucci, stelline, ditalini);
- osrednji(conchiglie, orecchiette);
- dugi (rigatoni, fusilli);
- punjeni (ravioli, agnolotti).
Ovisno o Površinske karakteristike tjestenine su podijeljene u tri vrste:
- lisica – glatko, nesmetano
- ruvide – porozna, zahvaljujući kojoj umak bolje prianja
- rigate– cijenjeni zbog sposobnosti zadržavanja umaka
Ako znamo kakvo brašno koriste Talijani za izradu tjestenine, možemo je klasificirati prema sastavu:
– tjestenina od krupice durum pšenice – tijesto sadrži krupicu od durum pšenice, vodu i više mekinja. Među zahtjevima za kvalifikaciju za ovu kategoriju je maksimalni udio vlage konačnog proizvoda od 12,50%;
– tjestenina s krupicom od cjelovitog zrna od durum pšenice – tijesto sadrži krupicu od punog zrna durum pšenice i vodu. Karakterizira ga veći sadržaj vlakana;
– rezanci od jaja – tijesto sadrži griz, vodu i jaja (ne manje od 4 cijela kokošja jaja/kg). Karakterizira ga veći sadržaj proteinskih hranjivih tvari;
– svježa tjestenina – tijesto se priprema od mekog pšeničnog brašna. Konačni proizvod karakterizira promjenjiva vlažnost u rasponu od 24-30%. Mora se skladištiti na temperaturi ne višoj od +4°C s tolerancijom do 2°C;
– stabilizirana pasta – konačni proizvod ima vlažnost ne manju od 20%;
– dijetalna tjestenina – odlikuje se specifičnom kombinacijom sastojaka. Dijele se na bezglutenske, bezproteinske, cjelovite i brzo kuhajuće (sadrže veću količinu vode);
– posebna tjestenina – tijesto sadrži dodatne prehrambene sastojke (npr. špinat i rajčicu).
Najbolje brašno za svježu tjesteninu
Tjestenina s jajima tipična je za sjevernu Italiju. Osobito za regije Emilia-Romagna i Piemont, gdje se obično proizvodi samo od mekog pšeničnog brašna. Zapravo, sjeverne regije su kroz povijest proizvodile uglavnom meku pšenicu, idealnu za rezance s jajima.
Svježe tjestenine uključuju punjene, poput tortela i raviola. Moraju biti tanko razvaljani da u njih stane nadjev. Stoga zahtijevaju veći udio krupice od durum pšenice od npr. tagliatelle – i onih bez nadjeva, koje se mogu pripremiti i bez dodatka krupice.
Svježa tjestenina bez jaja tradicionalno se nalazi u središnjim južnim regijama. Govorimo, na primjer, o cavatelli, orecchiette, scialatielli, koji se pripremaju miješanjem samo krupice od durum pšenice i vode, bolje je koristiti toplu vodu kako bi se olakšalo miješanje.
Razlika između brašna tipa “00” i brašna tipa “0”.
Počevši od najsvjetlijih brašna do najtamnijih i najbogatijih vlaknima, riječ je o “00”, “0”, “1”, “2” i integralnom brašnu. Sa sigurnošću možemo reći da se svježa tjestenina od jaja u talijanskoj tradiciji oduvijek pripremala od svijetlog brašna, koje su u prošlosti domaćice pažljivo prosijavale kako bi uklonile grudice.
Ovo pravilo vrijedi i danas i možete koristiti “00” ili “0” brašno za izradu tradicionalnih rezanaca s jajima. Ali koja je od ove dvije vrste bolja od druge? Zapravo, razlika između brašna tipa “00” i brašna tipa “0” povezana je s parametrom pepela (tj. ostatkom koji ostaje nakon zagrijavanja uzorka brašna na temperaturu iznad 600°C). Za prve ne smije prelaziti 0,55%, a za druge 0,65%. Razlika je, dakle, prilično zanemariva, tolika da čak i dobro istrenirano oko teško razaznaje razlike između dvije vrste brašna.
Bez obzira na to koristimo li brašno “0” ili “00”, s obzirom na jednostavnost recepture sigurno ćemo dobiti odlične rezultate. Dobiveni proizvod će na kraju pripreme biti malo “sivi”, ali to nije nedostatak i nije krivo brašno! Naime, tijekom kuhanja visoka temperatura će jaje ponovno požutjeti, a samim time će i kuhana tjestenina poprimiti primamljivu, karakterističnu boju.
Kako kuhati tjesteninu?
Evo nekoliko jednostavnih savjeta za kuhanje tjestenine. Tjesteninu uvijek kuhajte u puno vode: otprilike 1 litra na svakih 100 g tjestenine (primjer: 300 g tjestenine i 3 litre vode). Mi biramo svoju odgovarajuću veličinu lonac pazite da mu voda ne dođe do rubova jer tjestenina tijekom kuhanja može povećati volumen i do tri puta. Na svaku litru vode računamo oko 10g soli i solimo tek kada voda prokuha. Ako kuhate svježu tjesteninu, u kipuću vodu dodajte malo ulja. Nakon dodavanja tjestenine, čim voda ponovno počne kuhati, smanjite vatru, neka tekućina lagano kuha. Kako bi se tjestenina ravnomjerno kuhala, često je miješajte tijekom kuhanja. Tjesteninu treba ocijediti “al dente”, tako će tjestenina tijekom kuhanja upiti manje vode te će biti probavljivija i ukusnija. Ako u tavu želite dodati tjesteninu, kuhajte je barem minutu manje.
Osnovna pravila za posluživanje tjestenine
Kao i kod pripreme jela, važna je i njihova prezentacija odabirom odgovarajućeg pribora za jelo ili jelo. Ako govorimo o bontonu, postoje najbolje prakse kojih se treba pridržavati. Prvo i najvažnije, vrijeme kuhanja ključno je za uspjeh vaše prezentacije. Osnovno je pravilo kuhati točnu količinu vremena kako bi se spriječilo zagorijevanje. Dapače, prekuhane špagete neće biti ugodni ni za gledanje ni za jelo. Također je vrijedno odabrati odgovarajuće posude od bakra ili nehrđajućeg čelika.
Već znamo kakvo brašno koriste Talijani za izradu tjestenine, ali za njih trebamo kvalitetno posuđe!
Izbor posuđa jednako je važan kao i izbor tanjura: ravno dno općenito je najbolja alternativa, dok je duboko dno prikladno za juhe i tjesteninu s puno umaka. Kao i kod svake druge vrste kulinarske prezentacije, važno je održati ravnotežu između elemenata: jelo ne smije biti prebogato niti imati previše praznog prostora na tanjuru. Raspored također mora biti skladan i usklađen s oblikom posude. Ako je tanjur okrugao, bolje je staviti tjesteninu u sredinu, ako je četvrtast, možete u potpunosti iskoristiti kutove, ali bez pretjerivanja. Izlaganje špageta u sredini tanjura tehnikom kuhače i vilice ( Tjesteninu vrtite oko vilice uz pomoć kutlače ili žlice ) je postupak koji preferiraju najmoderniji kuhari, ali to svakako nije jedini način da iznenadite goste.
Boje i teksture drugi su elementi koje treba uzeti u obzir pri predstavljanju jela od tjestenine. Polazna točka je jelo – našeg glavnog junaka – učiniti atraktivnijim – tako će bijelo posuđe biti savršeno za rigatone s umakom od rajčice, ali manje za pennette s vrhnjem, osim ako bijeli umak nije uokviren ukrasima koji označavaju granicu između bijeli tanjur i poslužena hrana. Ipak, najbolje rješenje za pennete je korištenje posude u boji.
Ostavite komentar