Kako kuhati u bakrenim loncima – preciznost i sigurnost

Znate li da bakar provodi toplinu 25 puta bolje od nehrđajućeg čelika i 9 puta bolje od aluminija. Govorimo o vrijednostima od 401 W/m·K u odnosu na samo 16-50 W/m·K za čelik. Što to znači u praksi? Cijelo dno lonca se zagrijava ravnomjerno, nema onih iritantnih vrućih točaka gdje se nešto zagori, a pored jedva krčka. I zato obožavam kuhati na bakar u!

Smanjiš plamen i lonac odmah reagira. Dodaš toplinu, također odmah osjetiš efekt. Ta odzivnost je nešto što nedostaje kod običnog posuđa. Plus, štediš energiju jer voda brže zavrije, a održavanje temperature zahtijeva manju vatru. Zato se ovaj pribor kod mene najviše koristi za emulzijske umake, karamelizaciju šećera, topljenje čokolade i džemove. Na kraju redukcija, što mi je najdraže. Na bakru to ispada savršeno.

Kako kuhati u bakrenim loncima, odnosno renesansa jela

Zanimljivo je da se bakar u posljednje vrijeme vraća u kućne kuhinje. Ne samo u profesionalne restorane. Na tržištu su se pojavila moderna rješenja s feromagnetskim dnom za indukciju, tako da čak ni suvremene ploče za kuhanje nisu prepreka. U sljedećem dijelu pokazat ću vam kako konkretno raditi s ovim materijalom kako biste iskoristili njegov potencijal. Zašto renesansa? Jer je bakar kompatibilan s mnogim jelima i s pravom ga možemo nazvati posuđem renesanse!

fot. madeincookware.com

Snaga i zagrijavanje: manje znači više

Prva stvar koju moraš razumjeti o bakru: to nije obični lonac. Provodi toplinu toliko dobro da je srednja jačina sasvim dovoljna. Visoka vatra? To je recept za nevolje. Bakar se može deformirati ako se pregrije, a u najgorem slučaju možeš oštetiti unutarnji premaz. Zato uvijek zagrijavaj postupno, na laganoj do srednjoj vatri. Daj loncu minutu, dvije da se temperatura ravnomjerno rasporedi. Na plinskom štednjaku vrijedi nabaviti difuzor plamena (one metalne pločice namijenjene za štednjak).

I ovdje vrijedi važno pravilo: nikada ne zagrijavaj prazan lonac. Pogotovo ako ima kositrenu oblogu, jer se kositar topi već na 230°C. Uvijek prvo stavi masnoću ili tekućinu, tek onda pali plamenik. I ako se toga pridržavam, sve je u najboljem redu.

fot. us.ruffoni.net

Masnoća, pećnica i vruće ručke

Primijetit ćeš da ti treba manje masnoće nego što misliš. Dobro zagrijani bakar prirodno ne lijepi. Kod nježnih umaka poput holandeza ili pržene ribe ta kontrola temperature čini razliku, ništa ti se ne zagori. Naravno, nije tako da ćeš kuhati bez masnoće, to nije ta tehnologija.

Što se tiče pećnice: lonac s kositrenom oblogom možeš sigurno staviti do otprilike 230°C. Posuđe s unutarnjim slojem od nehrđajućeg čelika podnosi više temperature, ali ipak se drži razumnih granica.

Aha, i ne zaboravi kuhinjske rukavice, jer se bakrene drške zagrijavaju zajedno s loncem. Zaista brzo. Opeklina nije šala. Naravno, postoje brendovi koji rade modernije drške, ali uglavnom su inspirirane starim zanatom.

Zapravo, to je to. Niža snaga, postepeno zagrijavanje, nikad prazno. Ostalo dolazi s praksom.

Izbor lonaca

Odabir bakrenog lonca pomalo je poput odabira glazbenog instrumenta, gdje detalji igraju ogromnu ulogu. I doista, nisu svi bakreni lonci jednaki. Ja volim one koje već generacijama izrađuju manufakture, i to mi pruža posebno zadovoljstvo pri korištenju.

fot. thecookscook.com

Debljina i podstava

Počinjemo s debljinom stijenke. Standardno bakar ima 1,5-3 mm, ali ako ozbiljno pristupaš kuhanju, ciljaj na 2-2,5 mm. Upravo ta debljina jamči najbolju zadržavanje topline bez pretvaranja lonca u uteg, jer da, dobri lonci teže 2-5 kg po komadu (gustoća bakra je oko 8,9 kg/dm³). Osjetiš razliku kad ih premještaš između plamenika.

Obloga je pak pitanje onoga što zapravo dodiruje tvoju hranu:

• Cyna – klasika, nelepljiva, ali do cca 230°C. Izvrsna za umake i nježna jela.
• Nehrđajući čelik – tvrđi, izdržat će sve, manje gnjavaže oko održavanja.
• Srebro – premium, skupo, za perfekcioniste ili kolekcionare.

U kuhinji se razlika najviše osjeti kada je riječ o prianjanju uz tavu i kontroli temperature. Naravno, to je povezano s cijenom, ali dobar bakreni lonac nije jeftin.

Marke vrijedne pažnje

Marke koje vrijedi razmotriti: Mauviel, de Buyer, Matfer Bourgeat, Ruffoni, Falk Culinair, Hestan, All-Clad, Cu Artigiana. Zapravo, kada je riječ o vrhunskoj kvaliteti, ovdje prednjače talijanske i francuske marke. Tamo se nalaze najstarije manufakture koje stvaraju bakrena umjetnička djela za svakodnevnu upotrebu.

Po mom mišljenju, najbolji omjer cijene i kvalitete nudi talijanska marka Cu Artigiana. Izvrsna izrada, odlična toplinska svojstva i prije svega prekrasan dizajn. Ovu talijansku manufakturu možete pronaći u trgovini Luxury Products.

izvor: evasolo.com

Što u bakru ispada najbolje?

Bakar se odlično nosi s jelima koja zahtijevaju trenutnu reakciju na promjenu temperature. Ne radi se ni o kakvoj magiji, jednostavno metal munjevito prenosi toplinu, što omogućuje bolju kontrolu.

Umaci, čokolada i nježni bjelanjci

Emulzijski umaci poput holandskog ili bearnez često se razdvajaju, jer je dovoljan trenutak nepažnje. U bakrenim loncima lakše je održati emulziju, jer toplina odmah reagira čim makneš lonac s plamenika. Dodaješ maslac, miješaš, temperatura lagano pada, vraćaš na vatru i imaš kontrolu u svakom trenutku.

Karamelizacija šećera je već klasika. Bez vrućih točaka šećer se topi ravnomjerno, bez zagorijevanja na jednom mjestu. Isto vrijedi i za čokoladu,  ako zagori, nema spasa, pa ravnomjerna toplina zaista pomaže. Manje kristalizacije, ljepši rezultat.

Riba i plodovi mora brzo se presuše, dovoljno je 30 sekundi predugo. Precizna kontrola temperature smanjuje rizik da se filet bakalara pretvori u gumu.

fot. proware-kitchen.co.uk

Džemovi i svakodnevno kuhanje

U Poljskoj su se tradicionalno pravili džemovi i konfiture u bakrenim zdjelama, jer brzo isparavaju vodu bez zagorijevanja voća. Čistiji okus, manje zagorjelih ostataka na dnu.

Za svaki dan? Juhe, povrće, riža, meso, lonci s oblogom pogodni su za sve. Samo nemoj u njima dugo čuvati kisela jela, jer može doći do reakcije s oblogom. Ali za kuhanje? Izvrsna svestranost. I kao što sam već spomenuo, to je posuda renesanse!

Kada je bakar siguran?

Većina suvremenih bakrenih lonaca ima oblogu, i to je ključno. Kositar, nehrđajući čelik, ponekad srebro, te slojevi odvajaju hranu od čiste bakra, pa je migracija metala u jelo minimalna. U svakodnevnoj upotrebi takvo posuđe je sigurno, naravno pod uvjetom da obloga ostane neoštećena. Ljudi se često iznenade kad kupe bakreni lonac i vide da sadrži i druge metale. Ali drugačije ne može!

Što se tiče brojki: sigurna dnevna doza unosa bakra je oko 3 mg, WHO navodi 2-3 mg/l za pitku vodu. U praksi to znači da bismo se zaista morali potruditi da postignemo štetne koncentracije običnim kuhanjem. Problem nastaje kad pH padne, kiselo okruženje (rajčice, limuni, ocat) pojačava ispiranje bakra. Zato u neobloženim loncima takva jela predstavljaju rizik ne samo za zdravlje, već i za okus. Metalni okus može pokvariti i najbolji recept.

fot. purewow.com

Što je s jelima koja sadrže sumpor i vodom?

Jaja, kupus, češnjak također nisu prijatelji čiste bakra. Sumpor reagira, mijenja boju, utječe na okus. Jednostavno pravilo: kiselo i sumporno = samo za posuđe s oblogom.

A voda? Čuvanje u bakrenoj (neobloženoj) posudi može ograničiti razvoj bakterija. To je stara praksa, osobito u ayurvedskim kulturama. Ali oprez, to se odnosi na vodu, a ne na kuhanje kiselih umaka pola sata. Kontekst je važan. Ne plašim, samo vrijedi znati što se događa u loncu.

Kako održavati?

Bakar voli pažnju, ali iskreno, ne zahtijeva toliko truda koliko neki misle. Nekoliko jednostavnih navika dovoljno je da tvoje lonci izgledaju i funkcioniraju odlično desetljećima.

Nakon svakog kuhanja dovoljna je vruća voda i blagi deterdžent za suđe. Mekana krpa ili spužva (bez grube strane!) i gotovo. Dvije stvari apsolutno izbjegavati: perilicu posuđa i agresivne žice. One jednostavno uništavaju i bakar i kositar iznutra. Ja perem ručno, osušim do kraja i spremim. Zaista je to sve.

Unutrašnjost presvučena kositrom zahtijeva više nježnosti. Kad se kositar vidljivo istroši (vidi se bakar na dnu), vrijeme je da lonac odneseš na ponovno kalajisanje. Ovisno o tome koliko često kuhaš, to može biti svakih 10, možda 15 godina. Nije jeftin zahvat, ali vraća punu funkcionalnost.

Još dva brza savjeta: ne ostavljaj u bakru kiselu hranu preko noći (reagira s kositrom) i koristi rukavice za vruće ručke (bakar odlično provodi toplinu). Prije prve upotrebe možeš lonac prebrisati acetonom za ravnomjeran sjaj, iako je to opcionalno.

fot. us.ruffoni.net

Preciznost koja ostaje na jeziku

Kuhanje u bakrenim loncima jednostavno je druga razina kontrole, i to se osjeti u svakom jelu. Ta brza reakcija na promjene temperature, o kojoj se toliko govori, pretvara se u okuse koji su izraženiji, promišljeniji. Doslovno imaš više vremena za ispraviti pogrešku, jer lonac ne radi protiv tebe. Ravnomjerni toplinski uvjeti pružaju velike mogućnosti.

Sigurnost je ovdje jednako važna kao i preciznost. Dobro održavan bakreni lonac s odgovarajućim unutarnjim premazom alat je kojem možeš vjerovati godinama. Dovoljno je držati se osnovnih pravila: ne strugati kositreni premaz oštrim alatima, redovito provjeravati njegovo stanje, izbjegavati previsoke temperature kad je lonac prazan.

Kad jednom osjetiš tu razliku, teško se vratiti na obične lonce. Ja koristim bakreno posuđe već 10 godina. Danas sam već naučio kako na njima pripremati kvalitetna jela. Okus je jedno, ali meni su najvažnija zdravstvena svojstva koja posjeduju.

Stan 89

Ljubitelj dobre kuhinje

Uredništvo lifestyle & hobby

Luxury Blog