Startupske destilerije viskija u Škotskoj – novi val škotskog pića

Škotski viski doživljava pravi preporod – 2025. godine izvoz single malta premašio je 4,7 milijardi funti, a samu Škotsku godišnje posjeti više od 2 milijuna turista koji žele obići destilerije. Zanimljivo je da je velik dio tog procvata zasluga malih, neovisnih destilerija osnovanih u posljednjih 10-20 godina. Upravo te startup destilerije – proizvođači koji se oslanjaju na malu proizvodnju, eksperimente i održivi razvoj – donose u svijet Scotch whisky svjež pogled i novu energiju.

Startupske destilerije viskija u Škotskoj sada imaju svojih 5 minuta

Globalni boom na premium žestoka pića doveo je do toga da potrošači traže nešto više od provjerenog brenda. Žele priču, autentičnost, pa čak i… obilazak destilerije. Nove, neovisne destilerije savršeno se uklapaju u taj trend: često proizvode u mikroserijama, isprobavaju neobične bačve, uzgajaju vlastite žitarice ili instaliraju solarne panele. I ne boje se govoriti o svojim neuspjesima – što bi za tradicionalne kuće bilo nezamislivo.

U nastavku članka detaljno ćemo se osvrnuti na to što su te startup destilerije, odakle dolaze, gdje posluju, kako financiraju svoje poslovanje i što ih čeka u budućnosti. No najprije moramo precizirati koga zapravo ubrajamo u ovu skupinu.

fot. visitscotland.com

Što zapravo znači “startup destilerija viskija” u Škotskoj

Riječ “startup” u kontekstu viskija zvuči pomalo čudno, zar ne? Povezujemo je s aplikacijama, SaaS-om, možda fintechom – sigurno ne s tradicionalnim zanatom koji zahtijeva najmanje tri godine čekanja na proizvod. Ipak, u Škotskoj je u posljednja dva desetljeća nastala skupina destilerija koje se upravo tim nazivom mogu opisati.

Kako razlikovati startup destileriju od whisky giganta

Za potrebe ovog teksta usvojimo radnu definiciju: startup destilerija je neovisna destilerija osnovana nakon 2005. godine, koju obično vodi mali tim (često manje od 20 ljudi), fokusirana na proizvodnju single malta, eksperimentiranje i nekonvencionalni marketing. Ključne karakteristike su:

• Skala – proizvodnja u rasponu od desetaka do nekoliko stotina tisuća litara godišnje (a ne milijuna kao kod divova)
• Vlasništvo – najčešće privatno, ponekad financirano crowdfundingom ili od strane lokalnih investitora
• Fleksibilnost – mogućnost brzih promjena recepture, ispitivanja neobičnih bačvi ili žitarica bez potrebe za odobravanjem u globalnom sjedištu
• Filozofija – naglasak na pripovijedanje, lokalnost i inovacije umjesto povećanja volumena

To je naravno sve u okviru istih pravnih zahtjeva kao Diageo ili Pernod Ricard: najmanje 3 godine dozrijevanja u hrastovim bačvama, ječam, voda, destilacija u Škotskoj. Razlika nije u propisima Scotch Whisky Association, već u pristupu viskiju kao proizvodu i poslovnom projektu.

Danas od preko 140 aktivnih destilerija u Škotskoj, oko 20-30 ispunjava takve “startup” kriterije. Njihov proizvodni volumen je skroman, ali utjecaj na cijelu industriju – znatno veći nego što bi same brojke sugerirale.

fot. bbc.com

Od redovnika Johna Corra do Kilchomana: kako je povijest otvorila vrata startupima

Godine 1494. redovnik John Corr dobio je osam boli ječmenog slada “za izradu acquavitae” – to je prvi dokumentirani trag škotskog viskija. Više od pet stotina godina kasnije, 2025. godine, u Škotskoj posluje više od 140 destilerija, a još nekoliko ih je u izgradnji. Kako je iz malog samostanskog kotla nastala industrija otvorena za startupove?

Od samostanskih kotlova do industrijskih kolona

Tijekom stoljeća proizvodnja viskija bila je u rukama malih, često ilegalnih destilerija. Tek industrijalizacija u XIX. stoljeću – izum Coffeyeve destilacijske kolone 1831. godine – omogućila je masovnu proizvodnju. Velike tvornice počele su dominirati tržištem, osobito nakon prohibicije u SAD-u (1920.-1933.), koja je zatvorila ključno izvozno tržište i uništila stotine malih proizvođača.

Konsolidacija i krize kraja XX. stoljeća

Osamdesete i devedesete godine donijele su val preuzimanja: veliki koncerni (Diageo, Pernod Ricard) preuzimali su tradicionalne marke, a broj aktivnih destilerija pao je ispod 100. Činilo se da je era malih destilerija završila.

Boom novih destilerija nakon 2000. godine

Ali nešto se promijenilo. Nekoliko prekretnica pokazuje kako se vratila era “malih”:

Danas je broj destilerija premašio 140, a najmanje 15 novih je u planu. Era divova nije završila – jednostavno su se uz njih pojavili igrači iz garaže.

Gdje nastaju novi okusi: karta škotskih regija i njihovih startupa

Škotska je komad zemlje tek nešto veći od Malopoljske, ali po raznolikosti whiskyja nadmašuje čitave regije svijeta. Pet glavnih područja proizvodnje – Speyside, Highlands, Islay, Lowlands, Campbeltown – tijekom desetljeća razvilo je vlastite, prepoznatljive profile okusa. Upravo u tim regijama danas niču nove destilerije koje, s jedne strane, crpe inspiraciju iz lokalnog terroira, a s druge – hrabro eksperimentiraju.

Pet regija, pet karaktera

Speyside je tradicionalno središte škotskog viskija – ovdje se nalazi oko 50 destilerija, što je najveća koncentracija u Škotskoj. Ovdješnji single maltovi poznati su po voćnim i cvjetnim notama; za mnoge je to “najblaži” stil. Highlands su raznovrsniji – od laganih, travnatih do izrazito sladnih i bogatih. Islay (samo 8 destilerija) je kraljevstvo treseta, dima i morske soli – najkontroverzniji i najprepoznatljiviji profil. Lowlands nude lagane, travnate viskije, često s notama limuna. Campbeltown – nekadašnja “svjetska prijestolnica viskija”, danas s 3 aktivne destilerije – proizvodi pića slanog, često voćnog i uljastog karaktera.

Gdje započinju novi projekti?

Islay je polje inovacija: Kilchoman (osnovan 2005.) pokazao je da se tamo može izgraditi farm distillery od nule, Port Charlotte je reaktivirao Bruichladdich. Campbeltown doživljava renesansu – Glengyle/Kilkerran se vratio u život 2004. nakon gotovo 80 godina pauze. U Lowlandsima su pokrenute gradske destilerije: Glasgow Distillery Co. (Clydeside) i Tailored Spirits u Edinburghu. Highlands imaju Uilebheist kraj Invernessa (voda iz rijeke Ness), a jugozapadna Škotska – Galloway Distillery.

Jasno se vidi: novi brendovi traže autentičnost u lokalnom terroiru, ali se ne boje kršiti tradiciju – gradske destilerije ili Campbeltown 2.0 dokaz su da je geografija polazišna točka, a ne ograničenje.

Ljudi, organizacije i poslovni modeli iza škotskih startupova whiskyja

Iza svake nove destilerije stoji priča određenih ljudi – ponekad je to lokalna obitelj koja obnavlja povijesnu opatiju, a drugi put slavna osoba koja traži vlastiti brend pića. Ne postoji jedan model osnivača škotskog startup-a za whisky, ali postoji nekoliko ponavljajućih tipova.

Od obiteljskih opatija do slavnih osoba viskija

Obitelj McKenzie Smith otvorila je 2017. godine destileriju u povijesnom samostanu, spajajući tradiciju s modernim pristupom poslovanju. S druge strane, Sam Heughan – zvijezda serije Outlander – pokrenuo je brend Sassenach Spirit u suradnji s Galloway Distillery. To pokazuje da škotski viski privlači različite profile: od lokalnih entuzijasta do poduzetnika iz drugih industrija koji vide potencijal u spoju nasljeđa i marketinga.

Tko regulira i podržava nove destilerije

Scotch Whisky Association nadzire pravne okvire i lobira za cijelu industriju. Rolex Perpetual Planet partner je u obvezi sektora da postigne neto nultu emisiju do 2040. godine. Savjetodavne tvrtke (Stilnovisti) i turističke tvrtke (Big Sky Campers) pomažu u stvaranju doživljaja za posjetitelje, a UK Export Finance postaje opcija financiranja izvoza.

Crowdfunding, partnerstva i drugi izvori kapitala

Startupi posežu za različitim mehanizmima:

• crowdfunding – prikupljanje kapitala od ljubitelja viskija
• privatni investitori – često iz drugih sektora
• alianse technologiczne – np. suradnja s Nova Innovation (energija plime) ili MiAlgae (upravljanje otpadom)

Glasgow Distillery Co., Tailored Spirits iz Edinburgha i Galloway Distillery spajaju klasični proizvod s modernim alatima – od eksperimentalnih serija do uključivanja turista. To je mješavina lokalnih entuzijasta, globalnih brendova i svježih izvora kapitala.

Tehnologija i inovacije: kako škotski startupovi mijenjaju način proizvodnje viskija

fot. thescottishsun.co.uk

Bakreni alembici – isti oni kao prije 200 godina – i dalje stoje u srcu svake škotske destilerije. Ali pored njih? Danas se mogu vidjeti morske turbine, blockchain i laboratoriji koji analiziraju molekularni profil dima treseta. Škotski startupovi za whisky ne napuštaju tradiciju – oni joj jednostavno dodaju sloj high-tech inovacija.

Klasični proces, novi alati

Osnove se nisu promijenile: ječmeni slad se ukomljava u vrućoj vodi, fermentira s kvascem, dvaput destilira u bakrenim pot-still kotlovima, zatim dozrijeva najmanje 3 godine u bačvama (bourbon, sherry, hrast). Ali to, kako taj proces izgleda – tu počinje revolucija. Nove destilerije ulažu u preciznu kontrolu temperature, automatske senzore, pa čak i AI za predviđanje profila okusa.

Zelena energija i smanjenje emisije CO2

Primjeri? Oran na Mara na Islay koristi energiju plime u suradnji s Nova Innovation – turbine u zaljevu napajaju cijelu proizvodnju. Uilebheist u Invernessu crpi vodu iz River Ness i smanjuje emisije za oko 250 tona CO2 godišnje zahvaljujući zatvorenom krugu grijanja. Cijela industrija obvezala se postići neto nultu emisiju do 2040. godine – a mlade tvrtke to shvaćaju ozbiljno, a ne kao marketinški slogan.

Kružno gospodarstvo? MiAlgae prerađuje otpad iz destilerija (draff, pot ale) u omega-3 suplemente – stvorila je više od 100 radnih mjesta i osvojila Earthshot Prize 2025. Ovo nije sporedni projekt, već poslovni model.

Blockchain, eksperimenti okusa i high-tech

Bowmore tokenizira kolekcionarske boce na Avalanche blockchainu – certifikat autentičnosti u oblaku. Tailored Spirits iz Edinburgha lansira eksperimentalne serije s neobičnim bačvama za odležavanje (npr. rum agricole, mizunara). A Macallan – iako nije startup – pokazuje trend: 12 milijuna litara godišnje, 12 zaposlenika zahvaljujući automatizaciji. Čak i male destilerije sada ulažu u IoT senzore i daljinsko praćenje fermentacije.

Tehnologija prestaje biti dodatak – postaje zaštitni znak mlade škotske whisky scene.

Izvoz, gospodarstvo i turizam: koliko vrijede startup destilerije

Škotski whisky nije samo ikona u baru – to je jedan od ključnih pokretača škotskog izvoza. U 2018. godini vrijednost izvezenih boca dosegnula je 4,7 milijardi funti, a u sljedećim godinama nastavila je rasti do rekordnih razina, premašujući 5 milijardi. Još jedna zanimljivost: svake sekunde iz zemlje u prosjeku izađu 43 boce Scotch whiskyja. Industrija zapošljava oko 40 tisuća ljudi – od destilera i bačvara do marketinških stručnjaka i turističkih vodiča.

Startup destilerije: mali volumen, velika dodana vrijednost

Nove, male destilerije ne natječu se volumenom s gigantima – zajedno proizvode djelić onoga što proizvedu Diageo ili Pernod Ricard. Ali njihova vrijednost leži negdje drugdje. Prvo, grade premium segment: limitirana izdanja, single cask, “craft whisky” – sve ono za što kolekcionari plaćaju po nekoliko stotina funti za bocu. Drugo, otvaraju industriju prema novim skupinama potrošača. Primjeri? SirDavis (tvrtka iza Beyoncé) cilja na žene i ljubitelje luksuznih pića izvan tipičnog profila; destilerije poput Glasgow Distillery ili Eden Mill naglašavaju lokalnost i transparentan storytelling, što privlači milenijalce i generaciju Z. Sve u svemu – startup projekti jačaju imidž cijele kategorije kao inovativne, a ne samo tradicionalne.

Turizam viskija i multiplikativni učinci

Godišnje škotske destilerije posjeti gotovo 2 milijuna ljudi, koji ostave u blagajnama oko 68,3 milijuna funti (podaci iz 2018., danas vjerojatno i više). Glasgow Distillery Co. 2025. godine slavi 10. obljetnicu svog viskija proširenim turama i degustacijama; Kilchoman na Islayu organizira iskustvo “od farme do boce” – od polja ječma do boce. Ovi posjeti pokreću hotele, pubove, lokalne obrte. Osim toga, razvoj startupa povlači za sobom i srodni sektor: ekološke tehnologije (npr. MiAlgae koji prerađuje otpad), logistiku, gastronomiju, agroturizam. Industrija je najavila neto nultu emisiju do 2040. godine, što će značiti nova ulaganja i radna mjesta u zelenoj infrastrukturi.

Uz takav novac i takvu razinu, ne nedostaje ni sporova – oko carina, poreza, definicija i tradicija.

„Ukradnuti duh” ili inovacija? Izazovi, sporovi i budućnost škotskih startupa

Uz milijarde funti u igri i emocije povezane sa škotskim identitetom, sukobi su neizbježni. Čak i ako se startupovi viskija predstavljaju kao “nova nada”, u pozadini traju sporovi oko kapitala, poreza i same definicije autentičnosti. Vrijedi obratiti pažnju na te napetosti – jer one često oblikuju budućnost više nego same tehnologije.

Tko zapravo zarađuje na škotskom viskiju?

Debata o “stolen spirit” – ukradenom duhu – jedna je od najžešćih tema posljednjih godina. Kritičari ističu da engleske korporacije i investicijski fondovi “odnose” ekonomsku vrijednost škotskog viskija: procjenjuje se da je u razdoblju 2000.-2020. oko 150 milijardi funti dobiti moglo otići izvan Škotske. Ovaj argument iznosi, među ostalima, Christophe Dorigné-Thomson, često citiran u raspravama na X (bivši Twitter). Pristalice, međutim, naglašavaju da bez tog kapitala mnoge destilerije uopće ne bi nastale. To je klasičan sukob: zaštita identiteta nasuprot pragmatizmu.

fot. sdi.co.uk

Porezi, regulative i dilema autentičnosti

Startupovi često prigovaraju na PDV, trošarine i propise za koje smatraju da favoriziraju velike korporacije. Manje destilerije plaćaju iste stope, iako nemaju ni razmjere ni pregovaračku moć divova. S druge strane, postavlja se pitanje autentičnosti. Tokenizacija boca (vidi: izdanje Bowmore 2025), eksperimenti s dozrijevanjem ili korištenje AI-a za dizajniranje okusa izazivaju pitanja purista: je li to još uvijek “pravi” škotski viski? Odgovor nije jednostavan, a svatko tko ga ponudi riskira optužbe za konzervativizam – ili za izdaju tradicije.

Scenariji za razdoblje 2030.-2040.

Što dalje? Prognoze:

• Više od 150 aktivnih destilerija do 2030. godine (trenutno ~140)
• Razvoj “plave ekonomije” – energija plime i oseke, projekti poput Oran na Mara
• Nove skupine potrošača: više žena, osoba izvan tradicionalnog kruga (npr. inicijativa SirDavis)
• Cilj net-zero do 2040. godine – ambiciozan, ali sve ostvariviji zahvaljujući startupovima

Škotska će morati pomiriti proturječnosti. Ili će pronaći ravnotežu između inovacije i identiteta – ili će sukobi podijeliti tržište više nego što bi itko želio.

fot. businessscotlandmagazine.com

Kako samostalno iskoristiti procvat škotskih whisky startupova u nadolazećem desetljeću

Zapravo je pravo vrijeme da prestaneš samo čitati o škotskim startupovima viskija i počneš sam sudjelovati u tome. U narednim godinama broj destilerija mogao bi premašiti 150 (prema prognozama za 2030.), pa ako si ikada želio biti dio nečega od samog početka – upravo je sada prilika.

Prvi koraci: od karata destilerija do festivala viskija

Započni praćenjem novih projekata – Tailored Spirits, mladih inicijativa na Islayu ili u Campbeltownu. Stilnovisti i Big Sky Campers objavljuju ažurirane karte malih destilerija, a festivali (Whisky Live, lokalni sajmovi) omogućuju kušanje limitiranih serija prije nego što stignu u široku prodaju. Možda zvuči banalno, ali većina ljudi kupuje ono što vidi na polici u supermarketu. Ti možeš biti nekoliko koraka ispred.

U narednim godinama pojavit će se još više inovacija – “plava ekonomija”, nove tehnike odležavanja. Zato što ranije svjesno uđeš u ovaj svijet, to će biti zanimljivije promatrati kako se razvija.

Tixy

redakcija investicije

Luxury Blog